MENU D'AUTOMNE Quasi de veau rôti, jus au thym, et pommes grenailles

catherine beroud

30 sept.

2 min de lecture

Dernière mise à jour : 1 oct.

Assiette de quasi de veau rôti, jus de veau au thym et pommes grenailles.

Ingrédients pour 4 personnes

1 quasi de veau de 700 à 800 g, en un seul morceau
700 g de pommes de terre grenailles
2 échalotes
2 gousses d’ail
4 à 5 branches de thym frais
15 cl de fond de veau
5 cl de vin blanc sec
20 g de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Préparation

Sortir le veau du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffer le four à 180 °C.
Laver les grenailles sans les éplucher. Les mélanger avec un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée, du thym, sel et poivre. Les enfourner pour 35 à 45 minutes, en les retournant une fois.
Saler et poivrer le quasi. Dans une poêle ou une cocotte allant au four, chauffer l’huile avec 10 g de beurre. Faire colorer le veau sur toutes ses faces pendant environ 5 mn. Ajouter une gousse d’ail en chemise et 2 branches de thym.
Enfourner le quasi pour environ 15 à 20 minutes.
Déposer la viande sur une assiette et la couvrir d'une feuille d'aluminium. Laisser reposer 10 minutes.

Le jus au thym
Faire revenir les échalotes finement ciselées 2 minutes dans les sucs. Déglacer avec les 5 cl de vin blanc et bien gratter le fond. Laisser réduire presque complètement.
Ajouter les 15 cl de fond de veau et 2 branches de thym. Faire réduire 5 à 8 minutes, jusqu'à obtenir un jus suffisamment concentré pour légèrement napper la cuillère.
Retirer le thym, goûter et rectifier l'assaisonnement. Hors du feu, incorporer les 10 g de beurre restant en faisant tourner la poêle : juste assez pour donner du brillant au jus.

Dressage

Découper le quasi en tranches assez épaisses. Disposer 1 ou 2 tranches par assiette, quelques grenailles bien dorées et verser un peu de jus au thym autour et sur une partie de la viande.