Foie gras maison

Ingrédients pour 6 personnes

1 foie gras de canard cru extra (compter 100 g par personne) acheté chez un bon fournisseur donc 600 g environ pour 6, si plus nombreux en acheter deux car souvent ils ne sont pas très gros. Sur la photo, deux foies de 400 g chacun.
sel de Guérande - poivre - baies roses

Sortir le foie du frigidaire environ 1h30 avant de le dénerver. (Vous pouvez aussi acheter un foie déjà dénervé).
Sur une planche, séparer les lobes. Pui tirer les nerfs et les vaisseaux en partant de la partie centrale ; à l'aide d'un couteau pointu, suivre les trajets des nerfs et des vaisseaux en les tirant doucement pour les enlever et en ouvrant le foie au fur et à mesure. L'opération est délicate mais avec du sopalin à porter de mains pour essuyer celles-ci, on y arrive petit à petit.
Saler et poivrer abondement le fond de la terrine, déposer une partie du foie côté peau au fond. Ajouter sel, poivre + baies roses. Prendre l'autre côté du foie et la poser côté peau au dessus. Ajouter sel, poivre + baies roses.
Couvrir d'un scellofrais, fermer la terrine et mettre au frigidaire une nuit.
Sortir la terrine 1h30 avant cuisson. Puis préchauffer le four à 100 °.
Enlever le couvercle et le film, mettre la terrine dans un plat à gratin au bain marie. (hauteur d'eau = deux doigts).
Temps de cuisson pour un foie gras mi-cuit = 10 mn + 3 mn par tanche de 100g de foie
Temps de cuisson pour un foie gras cuit = 45 mn environ voire 1 h en fonction des fours.
Refroidir rapidement, à la sorite du four, vider la graisse avec une cuillère. Le foie est flasque et rose, c'est normal. Remettre un scellofrais, Tasser et mettre au frigidaire avec le couvercle. Garder 4 jours max pour un mi-cuit et une semaine pour un cuit.

Astuce : Pour le garder cuit encore plus longtemps, ne videz pas la graisse, cela conserve.