Safran : sur la route de l'or rouge, de la Grèce antique à nos cuisines
Dernière mise à jour : 7 sept.
Quelques filaments rouges, une couleur presque immédiate et un parfum impossible à confondre. Le safran fait partie de ces ingrédients qu'on utilise peu et qui pourtant peuvent changer complètement un plat.
Mais avant d’arriver dans nos cuisines, il a parcouru les siècles et les territoires.
Une origine longtemps discutée
Perse, Cachemire, Méditerranée… l’origine exacte du safran a longtemps fait débat. Les recherches génétiques apportent aujourd’hui une réponse plus précise : le Crocus sativus, celui dont nous tirons le safran, serait issu du Crocus cartwrightianus, un crocus sauvage présent en Grèce. Une étude génétique publiée en 2019 situe même son origine probable dans la région de l’Attique. Les jardins botaniques de Kew répertorient également la Grèce comme origine du Crocus sativus cultivé.
Et les traces laissées par l'Antiquité racontent une histoire étonnamment cohérente avec la génétique.
Sur des fresques datant d'environ 1700 à 1500 avant notre ère, découvertes notamment en Crète et à Akrotiri sur l'île de Santorin, apparaissent des crocus et des scènes associées à leur récolte. Elles constituent certaines des plus anciennes représentations connues liées à la culture du safran.
De la Méditerranée à la Perse
Au fil des siècles, le safran circule autour de la Méditerranée et bien au-delà. La Perse prend une place considérable dans son histoire et dans sa culture. Le safran y a notamment été utilisé comme colorant et s'est profondément inscrit dans les traditions locales.
Cette histoire se poursuit aujourd'hui : l'Iran est, de très loin, le premier producteur mondial. Selon la FAO, il représente actuellement environ 85 à 90 % de la production mondiale, principalement dans les régions du Khorasan.
Mais on cultive également le safran en Grèce, en Espagne, en Italie, au Maroc ou encore en Inde.
Pourquoi est-il si précieux ?
Le safran n'est pas une graine ni une poudre issue de toute la fleur.
Ce sont les stigmates rouges du Crocus sativus qui nous intéressent. Ils sont prélevés puis séchés pour devenir les filaments que nous utilisons en cuisine.
Voilà pourquoi quelques filaments seulement semblent presque précieux au moment de les sortir de leur petite boîte.
Et le surnom d'« or rouge » prend alors tout son sens.
Une épice qui voyage dans les cuisines
C'est peut-être ce qui me plaît le plus avec le safran : son histoire appartient à plusieurs territoires et son utilisation aussi.
On le retrouve dans des traditions culinaires très différentes, de la Méditerranée à l'Iran ou à l'Inde. Et pourtant, quelques filaments suffisent à apporter cette couleur jaune doré caractéristique et un parfum très particulier.
C'est exactement là que Horizon rejoint Papilles.
Parce que derrière un ingrédient que l'on utilise aujourd'hui presque machinalement se cache parfois un voyage de plusieurs milliers d'années.
Et maintenant que nous avons suivi celui du safran, il ne reste plus qu'à passer en cuisine…
Recette inspirée par cet Horizon
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